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江湖之中,“胖子鱼”一跃而出
发布时间:2017-07-23 11:41:30 | 文章来源:本站原创 | 作者:屈荣芳 | 【字体:
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内容摘要:                    江湖之中,“胖子鱼”一跃而出                      纪实作家  屈荣芳    曾经的驼铃声声,打开了古丝绸之路上东西方文化交融的漫漫通道。也成就了天水这个重要节点城市的包容、大度的


                                        江湖之中,“胖子鱼”一跃而出

 

                                          纪实作家   屈荣芳

 

 

   曾经的驼铃声声,打开了古丝绸之路上东西方文化交融的漫漫通道。也成就了天水这个重要节点城市的包容、大度的品质。雨润后世八千岁,孕育了一方历史悠久的厚重土地,更孕育了一方灿烂辉煌的古代文明。风味独特,流派众多的中国南北饮食文化在这里遍地开花,邑人犹喜川味。

   在天水市麦积区二马路,有一个叫“胖子鱼”(钟氏)的火锅店,很有特色,店主是正宗的四川人,鱼火锅也是正宗的川渝风味。每每有人路过此处,总好奇“胖子鱼”(钟氏)店名的来历。到后来这家店的名气越来越大,生意越来越火爆,皆因“一鱼惊人”。去得晚了,竟至排队候座。

   原来“胖子鱼”的创始人叫钟远禄,店因人名。其人长相圆胖敦实,外号钟胖子。他上世纪七十年代中期出生于四川成都郊区的厨师世家。天府之国走出来的他,十四、五岁就开始背菜刀跟随师傅闯荡江湖,把川渝菜的文化到处传播。

   他应该和甘肃的缘分一直不浅。二十几年前,他刚出道时,就是在兰州做餐饮,从地边摊、小菜馆作起,再做到后来的大酒店。十几年前,他带着他的全家及几个徒弟开始转战天水做餐饮,重点是做川渝风味火锅,他的招牌菜是经过他改良的麻辣鱼、酸菜鱼系列。

   提起这酸菜鱼,真有一段很温暖很感人的故事。常年在江湖边打鱼的渔民,有很多很多鱼。苦没有作鱼的配菜。不远处山区居住的村民,家家淹制许多酸泡菜。有一天,炝炒酸泡菜的香味远远地飘到渔民那里。渔民便拿上自己的鱼去山民那里换酸泡菜,换回来后就把鱼炖在酸泡菜里吃,大约得到鱼的山民也是这种吃法。他们发觉其实这样也很好吃,天然美味。这就是酸菜鱼最早的来历。

   钟远禄和他的伙伴张先辉在天水开“胖子鱼”(钟氏)火锅店的初衷,就是寻思着把这种原生态的酸菜鱼做得强大起来,做出自己的品牌。形成周黑鸭、老干妈这样的品牌效应。他们千里万里要追寻的目标正是让人们吃上那种源于山野乡民祖祖辈辈传承下来的正宗的原汁原味的、无污染、无添加剂、绿色环保的东西。

   憨厚敦实的钟远禄从事餐饮工作己逾二十六年。一接触才知道他不仅仅是一位手艺精湛的大厨,他的执着与优势就在于对菜品及佐料的不断处于研发改制当中。

   多年来,他不但潜心开发研制了清油、牛油火锅两种秘制独家火锅底料配方,还开发了包括麻辣鱼、酸菜鱼在内的许多独特的菜品。

   为了保持自家店味道的纯良正宗,“胖子鱼”(钟氏)火锅店所用的酸泡菜、酸泡椒都是从川渝地区的山里农家收购拖运来的。为了节省运费,他们试图在天水也搞过一些酸泡菜的坛子,自己淹制酸泡菜,总觉得没有川渝地区的正宗。再后来,他们和那边的一些农家签约搞成农户加基地的形式,专门供应他们这边几家店的食材。“胖子鱼”(钟氏)火锅店的所用的鱼,都是正宗的深水黑鱼、草鱼、鲢鱼等,买来小鱼仔,养在自家的鱼池里,客人挑选后,现场称重宰杀。钟师傅的绝活就是在把鱼切成块后,放在一个干净的瓶子里,用少量的盐淹制一会,然后用盖子捂住瓶口,双手不停地摇晃,据说这样可以把鱼的胶元蛋白给打出来,做出的鱼既无腥味,又味道鲜美,营养丰富。

   目前,在“胖子鱼”(钟氏)火锅店推出了包括麻辣鱼在内三四种风味独特的鱼火锅。

最一款也是最劲爆当数麻辣鱼。其特点是所用食材配方独特。所用辣椒是从贵州、云南等地发来民间精选优质辣椒。因为日照时间特长,越辣味越香。所用的花椒是来自四川西昌山区彝族农家的山野货,麻而含香,余味无穷。麻辣鱼火锅锅底还用到一种独特的配菜魔芋豆腐。据说这种豆腐两千多年前出自峨嵋山道士,是一种“天赐良药”,食用起来有百利而无一害,后来在国内、国外很受青睐与追捧。锅底也会放少量的酸菜,酸泡椒。笔者品尝过这家店的麻辣鱼火锅,刚吃到嘴里,又麻又辣,酣畅淋漓。用不了几分钟,这种麻辣味开始自由发挥,变成麻辣鲜香,到最后锅快见底时,才发觉这种味道暖心暖胃,回味无穷,开始上瘾。

   第二款产品就是比较清淡的酸菜鱼。里面除了酸菜,少量酸泡椒,少量花椒外,就是炝锅鱼片。正宗的四川酸泡菜决定了酸菜鱼的高贵品质。吃了鱼再来吃酸菜,吃了酸菜再喝汤,你会觉得美味无比,幸福无比。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻,鱼片嫩黄爽滑。

   据说这种优质酸泡菜起到一个蛋白酶的作用,能产生人体所需的益生菌,健胃提神。

   吃过蹄花鸡块,蹄花藕块、蹄花炖虾。许多食客就是没偿过蹄花焖汁鱼这道秘制菜品。这应该也是钟师傅多年研发菜品的一个借鉴与大胆创新,是胖子鱼(钟氏)火锅店招牌菜之一。

   肥而不腻的蹄花,滑嫩爽口的黑鱼。除了酸泡椒之外,这道菜还用到酒酿与腐乳等佐料。味道鲜美,营养丰富,最主要的是接地气,通人脉。

   除了“胖子鱼”(钟氏)火锅店,这几年钟远禄和他的伙伴还开办了沙坪坝川味王火锅店、大魏道火锅店、留住渔年火锅店、大味江湖川渝菜馆等四家品牌店。

   你一定又为“大味江湖”的店名深感不解,其实很简单,他们就是将寂寂隐没于民间深山老林的一些特色美味菜搬上了高雅特别的餐桌。这原本来自民间,来自江湖的菜肴,带着浓郁的山野田园气息,不拘常态,不求套路。大把撒辣椒、大瓢加花椒,用料多而足,张显粗犷豪爽之品质。辣椒壳里藏鸡丁,鸡肉酥香,麻辣不燥。红油汤里游鲤鱼,食之鱼肉细嫩。真正再现了川渝民间艺人之独特厨艺。

   从“胖子鱼”(钟氏)到“大味江湖”,你已然体会到的他们是在尽力保护一种行将灭绝的传统饮食文化根脉。同时,坐在这里,你还会感受到大碗喝酒,大口啖肉的英雄气概。

   “胖子鱼”(钟氏)火锅因为特色突出,经营优势明显,吸引了众多火锅加盟创业者的目光聚焦。如今省内外已有十几位愿意加盟创业的店主前来谈加盟开店的事。相信胖子鱼(钟氏)火锅做大做强后最终会走向加盟联锁的道路,因为他们的诚实守信,独家秘制配方,也会开一家火一家,成为家喻户晓的百姓菜肴。


   屈荣芳,女,汉族,编剧,纪实作家。1966年11月出生于甘肃天水,现供职于天水市教育局,研究生学历。业余主要从事文学创作和传统文化研究,对文学有着持久的忠诚和理解。现为中华伏羲文化研究会会员,甘肃省作家协会会员。先后在省内外报刊上发表文学作品及专业论文1000多篇,有作品集《岁月流芳》、《深情回眸》、《缘定今生》、《潮起潮落》、《源归自性》和编著《三阳文选》出版发行,有多部微电影剧本拍成影视片。

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责任编辑:屈荣芳
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